Antico cavallo di battaglia delle osterie venete e sempre presenti anche in quelle veronesi, è un piatto che recupera ed utilizza le carni meno pregiate dei bovini. La cipolla e l’aceto hanno effetto sgrassante.
Ingredienti:
– 500 gr di nervetti di manzo
– 3 cipolle bianche
– 30 gr di prezzemolo
– ¼ bicchiere di olio extravergine d’oliva
– 2 cucchiai di aceto di vino bianco
– Sale pepe e zucchero
Preparazione:
lavare bene sotto un getto d’acqua i nervetti di manzo, che sono in sostanza le cartilagini dell’animale (è possibile sostituirli con quelli di vitello). In una pentola capiente far bollire dell’abbondante acqua con un cucchiaio d’aceto e una presa di sale. Raggiunto il bollore aggiungere i nervetti, coprire e portare a cottura con fiamma moderata per almeno tre ore schiumando spesso, comunque sino a che sarà facile tagliarli con un coltello. Quindi scolarli e tagliarli a pezzettini ponendoli in una terrina capiente. Affettare sottilmente le cipolle e versarvi sopra mezzo cucchiaino di zucchero, quale espediente per diminuire l’acidità. Dopo dieci minuti lavarle sotto un getto d’acqua, farle sgocciolare ed unirle ai nervetti. Aggiungere il prezzemolo tritato, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto, il pepe e poco sale. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti e armonizzare i sapori, quindi lasciare riposare. Il piatto può essere gustato appena tiepido o anche freddo. Una diffusa variante prevede l’arricchimento del piatto con l’aggiunta di fagioli bianchi lessati