impasto per salameIl maiale appartiene, per tradizione, alla cultura rurale tipica del nostro territorio. Un tempo, l’allevamento casalingo era molto diffuso e, dopo aver provveduto alla sua macellazione , si utilizzava per uso alimentare ogni parte del maiale. La sua carne, saporita ed economica, è indicata per molte ricette. La polpa deve avere un bel colore rosato, uniforme e compatto al tatto mentre le parti grasse devono essere bianche, asciutte e morbide. La carne di maiale è ricca di proteine, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.
Nel veronese è decisamente in declino l’allevamento casalingo con la scomparsa di antiche tradizioni, consuetudini e leggende, tuttavia le moderne tecniche di allevamento consentono di ottenere maiali con carni relativamente magre. Il maiale si presta a molteplici tipi di preparazione: brasati,arrosti, carrè, grigliate, scaloppine, al forno, in umido e insaccati come: salcicce, pancetta, prosciutto, cotechino e gustose soppresse. La lavorazione delle carni suine e la produzione di insaccati vanta nella nostra provincia una lunga tradizione che affonda le sue radici nella consuetudine delle famiglie e delle piccole comunità rurali di allevare il maiale da cui si ricavavano salumi ed insaccati che avrebbero fornito saporite pietanze nel corso di tutto l’anno. La “lombata” o “lonza” è la parte migliore per arrosti e brasati mentre tagliata a fette è ottima cotta alla griglia o in padella. Il filetto, comunque, rimane la parte più ricercata assieme alle costine. Le ossa, invece, salate e lessate, vengono servite bollenti e con grani di sale e salsa al cren (rafano) si può gustare la squisita “carne attaccata all’osso”. Infine il lardo, parte di grasso sotto la pelle, è ottimo se servito fresco, tagliato a fette sottili e salato. Si accompagna con polenta o pane caldo, mentre a cubetti lo si usa nella preparazione di zuppe e stufati.